Телячье сердце с овощами

Считается, что субпродукты – пища в некотором роде второсортная. Многие отказываются от их употребления, так ни разу и не попробовав. Многие, да не все.
Издревле на Руси в почете были такие продукты, как легкие, вымя, почки, мозги (чаще говяжьи, а еще – козьи, бараньи). И они считались деликатесами. Представьте, какой процент чистого веса говяжьей туши составляет мясо, а какой – сердце или язык? Эти кушанья предназначались далеко не для каждого!
Перловка также стала жертвой стереотипов. Все наслышаны, что каждый день ей кормят в армии солдат, для кого-то пресная, жесткая крупяная каша – кошмарное воспоминание из детского сада. Но это вопрос правильной технологии приготовления, а по части полезных свойств перловка, то есть обработанные зерна ячменя, является уникальным злаком. По содержанию клетчатки перловая крупа превосходит пшеницу, она богата витаминами и микроэлементами, обладает лечебными и антибактериальными свойствами.
Отметим «забывчивость» наших сограждан и по отношению к тыкве и репе, кореньям пастернака, петрушки и сельдерея. Вроде бы используем, но больше в исключительных случаях. А ведь до появления картофеля в России эти продукты постоянно присутствовали на столе наших предков.
Сегодня мы представим вам блюдо, гармонично сочетающее вышеперечисленные полезные и очень вкусные продукты.

Для приготовления 6 порций вам понадобится:
• сердце телячье – 1 кг;
• тыква – 300 г;
• морковь – 300 г;
• лук репчатый – 200 г;
• корень сельдерея – 200 г;
• репа – 300 г;
• корень петрушки – 100 г;
• пастернак – 300 г;
• зелень укропа и петрушки – 50 г;
• растительное масло – 150 мл;
• крупа перловая – 300 г;
• масло сливочное – 100 г.

Технология приготовления:
Сердце промыть, залить холодной водой, добавить щепотку соли, перец горошком и варить 1,5-2 часа до размягчения. Перловку тщательно промыть, залить холодной водой в соотношении 1:2 (на стакан перловки 2 стакана воды), добавить щепотку соли и 1 ч. л. растительного масла. Варить на среднем огне под крышкой до полного выпаривания жидкости, после чего снять с огня, добавить сливочное масло и снова закрыть крышкой. В это время подготовить все овощи: помыть, очистить от кожицы, нарезать кубиками среднего размера (примерно 1 см). Разогреть казан или глубокую сковороду, влить растительное масло. В раскаленное масло ввести лук, обжаривать, помешивая на большом огне до полупрозрачности. Добавить пастернак, морковь, тыкву и сельдерей. Обжаривать 5-7 минут. В это время нарезать сердце, удаляя кровеносные сосуды. Добавить к овощам. Томить на слабом огне при закрытой крышке до полной готовности, добавить готовую перловку, перемешать. По необходимости в процессе можно добавить немного кипятка или бульона (200-250 мл). Посолить и поперчить по вкусу, затем снять с огня и дать настояться 1 час.
Приятного аппетита!

Роберт Винокуров, шеф-повар
Реконструкция старинных рецептов
Телячье сердце с овощами, белыми кореньями и перловой крупой.